Fino a pochi anni fa, i formati Ho.Re.Ca (acronimo di Hotellerie, Restaurant, Catering/Café) erano confinati nei Cash & Carry accessibili solo a chi possedeva una partita IVA. Oggi, invece, stanno diventando una presenza fissa nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO) rivolta al consumatore finale.

Ma cosa c’è dietro questo travaso dal mondo professionale a quello domestico? Si tratta di una convergenza di fattori economici, cambiamenti nelle abitudini di consumo e nuove strategie di marketing.

La difesa contro l’inflazione: L’economia di scala nel carrello

Il fattore trainante di questa tendenza è anche economico. Con l’inflazione alimentare che ha morso duramente i bilanci familiari negli ultimi anni, il consumatore è diventato iper-razionale.

Di fronte alla shrinkflation (la riduzione della quantità di prodotto all’interno della stessa confezione), molti acquirenti hanno risposto con la strategia opposta: l’acquisto all’ingrosso.

• Il vantaggio del prezzo al chilo: I formati catering abbattono i costi di packaging e logistica in proporzione alla quantità. Il consumatore attento sa che un sacco di pasta da 3 kg o un barattolo di pelati da 2,5 kg offrono un costo per unità di misura nettamente inferiore rispetto al formato standard da 500 grammi.
• La cultura del “Meal Prep”: Complici i ritmi di vita frenetici e la diffusione dello smart working, molte famiglie pianificano i pasti su base settimanale, cucinando in grandi quantità e congelando. Questo rende i maxi-formati estremamente funzionali.

La strategia della GDO: vantaggi per la clientela

Per i supermercati, l’inserimento di referenze Ho.Re.Ca a scaffale non è un azzardo, ma una mossa tattica calcolata per fidalizzare la clientela.

• Fidelizzare le micro-imprese: I supermercati stanno intercettando un segmento di clientela ibrida: piccoli ristoratori, proprietari di B&B o gestori di chioschi che, per comodità logistica o per acquisti dell’ultimo minuto, preferiscono rifornirsi nel retail tradizionale anziché nei Cash & Carry fuori città.
• Differenziazione dell’offerta: In un mercato in cui le insegne tendono ad assomigliarsi, creare “isole del risparmio” o corsie dedicate ai maxi-formati (spesso presentati su pallet per dare l’idea del magazzino all’ingrosso) attira l’attenzione e crea una percezione di estrema convenienza.

L’effetto “Masterchef”: la cucina domestica diventa pro

C’è anche una componente psicologica e sociologica da non sottovalutare. Gli italiani dedicano molta attenzione alla qualità delle materie prime e l’intrattenimento televisivo e social legato al cibo ha alzato l’asticella delle aspettative.

• Ricerca di ingredienti professionali: C’è la convinzione (spesso fondata) che i prodotti destinati alla ristorazione abbiano formulazioni più performanti. Pensiamo alle farine per pizza con specifiche forze (la famosa “W”) in grandi formati, ai preparati per dolci o ai formaggi già porzionati per sciogliersi perfettamente.
• L’attrezzatura domestica: Le cucine degli italiani si sono evolute. Frigoriferi più capienti, abbattitori domestici, macchine per il sottovuoto e cantinette rendono oggi possibile stoccare e conservare volumi di cibo che dieci anni fa sarebbero andati a male.

Il futuro degli scaffali

La presenza dei formati Ho.Re.Ca nei supermercati tradizionali non è una moda passeggera, ma un adattamento strutturale del mercato. Le linee di demarcazione tra B2B (Business to Business) e B2C (Business to Consumer) sono sempre più sfocate.

Per le aziende produttrici, questa è un’opportunità d’oro: ottimizzare le linee di produzione spingendo sui grandi formati anche per il mercato retail. Per i consumatori, è un’arma in più per difendere il potere d’acquisto senza rinunciare alla qualità.